包丁を研ぐ

今回に限らず今まで何度かやっていて、研いでいたつもりが実は研げていなかった事が分かったで記事を書く。

結論としては今までより少し刃を立てて研いだところ、今までよりは切れ味が良くなった気がするということだ。

研ぎに関してはネットの記事やブログで情報を集めてきたのだが、自分としてはマダマダといった評価である。

手に持った広告を切れるようにはなったが、他の人のように綺麗にスパッと刃が入っていくという切れ味には及んでいない。

まだまだ鈍いと言うか引っかかりを感じると言うか、そんなところだ

研ぎについては今まで10回以上はやってきて、自分の中で出来ているのかなとは思ったが、期待する切れ味とは程遠く何が不味いのか考え続けてきた。

最初の頃は砥石の面が水平ではなくなって上手く研げないのではと思い。定規で面の平滑さを調べてみたが、たしかに砥石がすり減って平滑さは無くなっているものの、これが原因で上手く研げていないとは思えなかった。もっと核心的な原因があるはず、とはいえ不安要素は無くしたかったから、面直し砥石を買おうかと数日考えていた次第。

力の入れ加減やスピード、研ぎ時間等いくつか試してみたが、改善が見られない。

刃先の角度は30度くらいだから片面15度ずつ角度をつけて研げば良く、10円玉2、3枚分くらい浮かせてというアドバイスを見かけるが、あれは間違っていると思う。結論としてはしっかり片面15度くらいを測った方が良いしスーパートゲールのような補助器具も場合によっては逆効果だと思う。

理由は簡単で包丁の刃の高さで付く角度が違ってくるから、10円玉を2、3枚挟むケースで考えると、背の高い刃の包丁ならば角度は鋭くなるし、逆に刺身包丁のような背の低い包丁なら角度は鈍くなる。だから10円玉方式は包丁のサイズによって使える場合とそうでない場合があるから危険なのだ。これは補助器具の場合も然り。

包丁から階層を上げて切るや刃、刀という概念で角度を考えてみた。つまり切れ味耐久性で一番効率の良い角度は何度なのか、という視点で考えたわけだ。

よく切れるを象徴するものは何か? 思い浮かんだのは日本刀ということで日本刀の刃の角度を調べてみた。分度器があれば良いのだが無かったので分度器の写真をパソコンのアプリで半透明にして日本刀の断面の写真に重ね合わせてみる。

角度は約20度 ということで包丁より鋭い。

20度にせよ30度にせよ数字で聞くと鋭利な印象があるが、実際はかなり角度があるし、頭の中ではそれは理解していた。

研ぐ時の角度については刃先を撫でるような研ぎ方をしていたので、刃先を傷めることは無いし角度も問題ないと思っていたのだが、ここまで研いでも切れないとなると、この角度が疑わしくなってくる。それに実際の20度や30度、片面で言うと10度や15度というのは数字のイメージよりも大きな傾斜。

やや気持ち刃を立てて研ぐことにした。結果としてはこれが良かったと思う。感触としては刃の先端を砥石にきちんと当てて研ぐイメージで指先や手の感覚に集中する。刃先がきちんと砥石を舐めるように、角度がぶれないように腕を動かす。

一定以上の集中力を維持して刃先の軌道に注意しないと確実に手を切ることになる。

今までにない手応えを感じたが、あごの部分の刃がギザギザと汚い。これは後で分かったのだが”かえり”というものできちんと研げている証拠なのだそうだ。

確実に一歩前に進んだ感がある。切れ味はまだ今一つなのでこれからも続けていくが、先に明かりが見えてきたような気がする。

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