野菜は煮込んだ方が良いものと煮込まない方が良いものがあると思う

これは煮物だけじゃなく焼き物にも通じるけど。オレは煮物をよく作るから煮物で話をする。カレーなんかが分かりやすいけど、カレーににんにくを入れることが多いが、あれは煮込まずに食べる直前に入れた方が良いと思う。煮込んでしまうとにんにくの風味が完全に飛び去ってしまう。にんにくが大量に余っていて消費する必要がある時は煮込んで良いがそうでない時はあまり火を通さないほうが良い。

野菜は熱を入れると風味が飛ぶ

この原則があるように思う。玉ねぎ人参はこれは風味が味の邪魔をするので煮込んで溶かしてしまって良いと思う。

ネギのような香味野菜も熱の通し過ぎはご法度で、こちらもなるべく食べる直前に投入して軽く熱を入れるくらいが良い。

風味は癖や硬さでもあるから、うまく熱を入れて風味や硬さをコントロールすることが素材の個性が消さずに活かせる料理の要件だと思う。

料理はまさに字のごとく理を量ること。


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